PROCESO DE CULTIVACIÓN DE LA VID

CULTIVO DE LA VID

REFERENCIAS

Cursos de Vinos
Calendario%20Cultivo%20del%20Vino.htm

REQUERIMIENTOS Y ELEMENTOS DE UNA CAVA PARA RESTAURANTES

¿QUÉ ES UNA CAVA?

Aquella bodega o cuarto bajo tierra destinada a la conservación y crianza de vino. La cava deberá ajustar sus características al tipo de vinos que en ella se vaya a almacenar.

Conservación: Es conveniente que existan algunos anaqueles en donde ordenar los vinos en función de las características de éstos. Y en este lugar debe ser posible el control de las condiciones del ambiente.

Envejecimiento: Debe existir la estantería necesaria, en cantidad y calidad, que permita contener las botellas durante largos períodos, facilitando un control estricto de los vinos. 

El tamaño de la cava dependerá en gran medida de la cantidad de botellas que desee almacenar el propietario. Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolución en la cava dependerá en gran parte de las correctas características del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo más constante y lo menos agresivo posible. Este ambiente viene definido por cinco variables: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y vibraciones. 

La cava debe ser un recinto sólido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible con cimientos propios directamente excavados en el suelo. Sus dimensiones deben permitir almacenar la cantidad razonable de botellas, según las necesidades a las que esté destinada, de manera que una vez que contenga el número de botellas habitual, el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado por las botellas de vino. Ello permite moverse en su interior con soltura, a la vez que facilita una correcta circulación de aire, sin dispersiones ni hacinamientos. Los grandes espacios dificultan el control y la estabilidad de las condiciones de la cava. Los espacios reducidos propician, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados.

El suelo: 

Debe facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos En ningún caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos y aislantes. 

Ubicación: 

Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación, es decir, las superficies y aberturas en dirección sur.

Temperatura:

Es un factor esencial para la adecuada conservación y evolución del vino, procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la época del año, y con poca oscilación. Un rango de 12 a 15 ºC es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables y los estropean. 

Hay que evitar la cercanía de fuentes de calor, especialmente calderas de calefacción. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar térmicamente sus paredes. El control de la temperatura se obtiene instalando un sistema de climatización.

Humedad: 

La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad dañan la estética de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferación de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino. Para mantener la humedad dentro de los límites deseados pueden colocarse recipientes con agua o regar el suelo. 

Ventilación: 

Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores.

Iluminación: 

Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría. Sin embargo, y dada la amplia gama que ofrecen actualmente las técnicas de iluminación, una cava correctamente iluminada ya no es sinónimo de bodega en penumbra.

Vibraciones: 

Los equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones.
La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de vibración. Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es conveniente montar las estanterías sobre bases de caucho. 

Hay que tener presente en este punto que los sistemas frigoríficos (neveras, congeladores, armarios climatizados) no sólo son fuetes de vibraciones, sino que son importantes focos caloríficos, por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en la cava.

Estanterías y botelleros:

Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estén dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado. 

Las superficies donde reposen las botellas deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una dudosa estética, una buena visión de las botellas y facilitan la acumulación de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas.

Las estructuras que sostengan los estantes deberán ser lo más sólidas posible, para evitar movimientos, y de estructura simple, se recomiendan estructuras perforadas a base de madera tratada o, mejor aún, de obra de mampostería. 

REFERENCIAS:

http://www.restaurantesdemexico.com.mx/307/Vinos_y_Bebidas_Caracteristicas_De_Una_Cava_De_Vinos.html

¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS VINOS?

El vino se puede clasificar en diversos grupos y a continuación se presentan:

Clasificación general
	Blancos
	Rosados
	Tintos
	Especiales: fortificados, dulces, espumosos

Clasificación por edad
	Jóvenes: Vinos del año
	Crianza: 1 año al menos en barrica del roble
	Reserva: 1 año al menos en barrica de roble y 2 años mas en botella.
	Gran Reserva: Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

Clasificación por grado de dulzor
	Secos
	Semisecos
	Dulces

Clasificación de los vinos por cepas
	La complejidad de los vinos depende de las características de las uvas o cepas utilizadas en su elaboración. Hay cepas delicadas y cepas potentes y corpulentas. La siguiente clasificación toma como base el concepto de vinos de menor a mayor envergadura.

Los vinos blancos
	Secos y ligeros: Riesling, Sauvignon Blanc, Muscadet, Moscatel seco.
	Especiados y frutados: Gewürztraminer, Chenin Blanc, Pinot Blanc, Albariño.
	Con cuerpo: Chardonnay, Semillón, Viognier, Viura, Malvasía.

Los vinos tintos
	Suaves y ligeros: Pinot Noir, Gamay, Cabernet Franc.
	Suaves y de cuerpo medio: Merlot, Sangiovese, Tempranillo, Bonarda.
	Con cuerpo: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Tannat, Zinfandel, Nebbiolo. Clasificación según su proceso de elaboración y sus controles Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas: Son los de mayor calidad debido a la exigencia y control que establece en la producción. Vinos con Denominación de Origen Calificada: Los vinos de máxima calidad y además mantenida durante un largo periodo de tiempo, que hayan transcurrido al menos 10 años desde su reconocimiento como Denominación de Origen.Se comercialicen en zonas geográficas delimitadas. Vinos con Denominación de Origen: Vinos con prestigio que procedan de una zona determinada y reglamentado por un consejo regulador. Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos. Vinos de Calidad con Indicación Geográfica: Son vinos elaborados en una región determinada, con uvas procedentes de la misma y cuya calidad, reputación o características se deben al "medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo q ue se refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento". Vinos de mesa: Vinos de una calidad teóricamente inferior, pero que en ocasiones alcanzan niveles iguales o superiores. Vinos de determinadas zonas que son perfectamente identificables y con marcadas características locales, siguiendo una normativa vinícola y enológica no tan exigente como la de las Denominación de Origen. Clasificación por variedades. Esta es una forma particular de clasificar los vinos ahora que se han puesto tan de moda los coupages y los monovarietales y sin olvidar los delicados y dulces  o moscateles, procedentes de estas variedades de uva. Fundamentalmente se pueden establecer tres grupos: Monovarietales Coupages Mezcla de variedades REFERENCIAS. Paginas web http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Tipos_de_vino.htmfundamentosdeenologia.wordpress.comhugosabogal.com