Elaborar vino es un proceso complejo que consta de varias etapas. Luego de cosechar la fruta y hasta antes del embotellado. El proceso tarda 45 días como mínimo. Luego del embotellado es conveniente dejar que el vino añeje la mayor cantidad de tiempo posible.
1.- PREPARACIÓN DEL MOSTO
Selección:
Las uvas deben cosecharse luego de cuatro meses, siete días para que concentren la máxima cantidad de azúcar. Deben ser sanas y no tener hongos ni picaduras para que el vino no se mal logre.
Es recomendable pesar la fruta para determinar su rendimiento.
Chapeado o Estrujado:
Provoca la extracción del líquido azucarado y de otras sustancias contenidas en la uva. Un buen chapeado permite una buena maceración y mejora el rendimiento.
Las uvas chapeadas se introducen en el recipiente de fermentación, en ocasiones por el tipo de uva es necesario agregar azúcar y es en esta etapa donde se hace.
A veces hay deficiencias o excesos de acidez en el vino. La acidez se puede aumentar añadiendo ácido cítrico con un máximo de 1%. El ácido cítrico no es atacado por bacterias y confiere al vino sabor y fragancia. Por otra parte la acidez puede disminuir por medios físicos, químicos y biológicos. El medio más usado es el químico mediante la adición de carbonato de calcio, bicarbonato de calcio, carbonato de potasio o tartrato de potasio.
Sulfitado:
El bisulfito y el metabisulfito de sodio son los únicos antisépticos autorizados. Se usan en la limpieza y desinfección de envases y en el tratamiento de mostos de uva y vinos. Es una práctica muy antigua, que cumple con algunas funciones:
- Protege al vino de microorganismos acidificantes.
- Detiene la fermentación.
- Da mayor coloración al vino
- Cumple función antiséptica y desinfectante
- Tiene acción clarificante.
2.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
En la fermentación que toma de seis a ocho días, el mosto de uva se enturbia, se calienta y sus azucares son transformados en alcohol y dióxido de carbono.
Adición de la levadura:
Las levaduras son los agentes de fermentación alcohólica y se encuentran sobre el hollejo de las uvas, pero si inmediatamente después del chapeado se agrega al mosto una cantidad suficiente de levaduras vínicas genuinas liofilizadas, la fermentación se acelera, es más limpia y proporciona buqués más puros. Además se forma la máxima cantidad de alcohol y se generan agradables fragancias.
Agitación del sombrero:
Durante los primeros ochos días en necesario sumergir el sombrero tres veces al día para evitar el desarrollo de bacterias acéticas en los espacios de aire que quedan en el hollejo y extraer el máximo colorante posible de la cáscara.
3.- FERMENTACIÓN MALO-LÁCTICA
El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia), en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca".
4.- TRASIEGO DEL VINO
Consiste en separar del vino aquellas materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes (barricas), durante la fermentación y durante las diferentes etapas de la crianza.
5.- FILTRACIÓN DEL VINO
La filtración de un vino es una técnica de clarificación que consiste en hacer un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos.
6.- EMBOTELLADO DEL VINO
Embotellado:
En el embotellado de vino el material de uso más difundido es el vidrio, habiéndose abandonado actualmente los materiales cerámicos que se utilizaron en la antigüedad. Otros materiales como el plástico o los multicapa como bag in box o envases tipo brik se destinan fundamentalmente al envasado de productos procedentes de grandes producciones y calidades inferiores.
Taponado:
Para el cierre de las botellas se emplean diferentes sistemas de taponado, desde el tapón de plástico para productos de baja calidad, siendo el corcho, con distintas calidades y mezclas, el material más ampliamente empleado.
Etiquetado:
El etiquetado es la disposición de las etiquetas sobre la botella. Se debe realizar justo antes de la salida al mercado para evitar su deterioro. En la botella de vino se puede colocar principalmente tres tipos de etiquetas: etiqueta frontal, contraetiqueta y etiqueta collarín. Las etiquetas pueden ser autoadhesivas o encoladas, estas últimas cada vez menos utilizadas.
REFERENCIAS:
PUERTA,Alex, (2000) Elaboración del vino (pp 9)
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